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烹饪专业理论教学初探          双击自动滚屏 【字体:
烹饪专业理论教学初探
作者:周景毅    文章来源:本站原创    点击数:1105    更新时间:2006-4-26
 

             

 

文章摘要传统的烹饪理论教学已不能成功达到烹饪专业的教学目的,即培养德、智、体、美、劳全面发展的具有扎实的烹饪理论基础知识和烹饪各个岗位操作能力的中级烹调师(面点师),能够适应饭店和宾馆的厨房工作。本文从如何吸引学生的注意力以及专业理论教学方法改进等方面谈了一些看法,以期能改进当今职业教学中烹饪专业理论教学难的部分现象。
   
关键词:烹饪 理论教学 存在问题 改革措施

 

在中等职业教育,烹饪专业的教学目的就是培养德、智、体、美、劳全面发展且具有扎实的烹饪理论基础知识和烹饪各个岗位操作能力的中式中级烹调师(面点师),能够适应饭店和宾馆的厨房工作。
  目前职业教育都有明确的教学大纲和详细的重点、难点和授课课时要求。理论教学主要采用的教学方法是讲授法、举例法、演示法、分析法等。教师讲课的大致体系是先读书,然后要求学生对知识点背诵和记忆。授课经验较多的老师常结合行业情况(生活实例)举一些例子。有调查显示,老师上课讲授书本知识和讲授事例多的课堂纪律情况是有很大的差别的。

由于近年来职业教育面向的生源质量每年都在下降,在理论课堂中发现。在讲课的过程当中开小差的学生多了、睡觉的学生多了、讲话的学生多了、有不良上课习惯的同学也多了。由于专业和职业的特点,烹饪专业的教学大致分为两个教学体系。一是理论教学体系,还有一个就是实践教学体系。选择烹饪专业学习的大部分同学对操作课程(如:烹调技术、冷菜制作、食品雕刻、刀工、热菜制作等)比较感兴趣,而对理论课程(如:烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、餐饮成本核算、烹调技术的理论知识等课程)缺乏兴趣。这就出现了课堂教学情况的巨大的反差,在操作课程的教学中,学生们能专心听讲、认真笔记、细心观察、有不懂之处还提问。而在理论教学时,学生打瞌睡、睡觉、开小差、讲话、看小说、走动的现象很多。通过调查、谈话发现学生出现以上现象有很多原因,从学生的角度看有的是听不懂,有的是觉得课堂气氛单一,有的认为学习没有兴趣,有的没有成就感。为何两类课程的教学中会有如此大的差异,总的来讲有两个方面的因素:一个是教的因素,一个是学的因素。教是老师,学是学生。如何改变理论教学课难学生不爱听的问题,首先要找出原因,再寻找对症下药的方法。
   
一、传统教学的教学计划包括教学方面的纲领性规定,相当陈旧,因此必须寻以革新。饭店和厨房的菜肴生产更新较快,依靠学校教学的菜肴,学生根本跟不上形势,有可能会被淘汰。按旧教学计划进行的教学导致许多教学内容的重复学习,浪费了许多宝贵教学时间。有时候学生重复学习了很多内容,例如:烹饪原料知识和饮食营养与卫生的部分知识重复,老师反复讲解,学生会厌倦,时间也会被浪费。
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教师讲,学生听"的教学形式使学生被动地适应教师,被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。--在这种专制模式下,只有符合教师愿望的行为才是"好的",而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励,创造性能力无法得到培养。 ……而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新的能力。

二、改革教学的措施:
  一、从吸引学生的注意力入手。学生上课打瞌睡、讲话主要的原因是老师没有吸引学生的注意力。在初中老师上课就一团雾水,到了职业学校同样如此,所以上课质量差,学生觉得学不到东西,更觉得没有成就感。如此重复,恶性循环。向课堂教学要质量是非常重要的,可以通过这一些办法吸引学生的注意力。
  教师尽量要用课件(多媒体)上课 。职业学校的学生对一些新鲜的事物很感兴趣。在课堂教学中老师应抓住学生的这一心理,利用先进的教学设备、工具、仪器提高学生的学习兴趣和长时间学习的注意力。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等。教育学、心理学研究结果显示:人们在学习新知识时,通过听觉记忆15%,通过视觉记忆25%,同时利用视觉和听觉则能记忆65%,通过人体多种器官的共同参与,则能记忆80%-90%。所以运用多媒体教学手段,能够调动学生多种器官的共同参与,对学生进行多层次、多形式的教学,从而激发他们的学习兴趣,提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外,其他的资料不多,也没有现成的教学课件可使用。如果要利用多媒体教学,必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具,将与课程有关媒体信息收集起来,以备多媒体教学的使用。

二、编写具有地方特色的校本教材。职业学校(技工学校)现用的校本教材学术性较强,理论术语和文字叙述过多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素,现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识、温馨提示等内容,会激发学生的学习兴趣和动力。例如原有面点技术的教材,里面的教学理论知识深奥,学生根本就看不懂,只有在老师讲的时候非常认真的听两到三编才能理解,《烹调技术》课本里的结论、烹调基本常识等内容理论性过强,学生听的一团雾水,似懂非懂。所以这样的教材学生不会去看,上课的时候也会失去学习的信心。学不好也不想学。改变这一现象要从教材的改革抓起。首先在编写教材的时候要考虑使用的学生实际情况。第二、考虑配备了光盘或图片较多的书籍作为教材。第三、每门理论课程可以增加参考教材的配备。参考教材要体现新知识、新技能、新理念。
  科学巧妙的课程安排和设计。由于学生的上课注意力不怎茫引,注意同一个物体或事情的时间不长,在对烹饪专业学生排课的时候,可以将理论课的比例相对减少。烹饪专业的课程设计大约有三类:文化基础课、专业理论课、专业操作课。现教育部规定职业学校以及技工学校的文化课∶专业理论课∶专业操作课为334根据学生的生理和心理的特点,应在上午排一些文化课和专业理论课,下午安排学生练习和老师的专业技能示范操作。传统的课程理念应有改革的必要,《营养卫生》、《宴席设计》、《烹饪原料知识》、《烹饪美学》、《成本核算》等单纯的理论课程应整合成综合的课程,例如:将原料知识和烹饪原料加工技术整合为烹饪原料和加工技术,这样以原料为引线,将两到三门课程联合在一起教学,既讲授理论也进行实际的操作示范和练习,对提高学生的学习兴趣和吸引学生注意力有帮助。用同样的方法,烹饪美学、食品雕刻也可整合成食雕和菜肴美化技能,营养和卫生学知识可以作为理论和实验课程来教学,可以和宴席设计一起整合成"科学营养的饮食配餐"的综合课程。《成本核算》知识可以根据学生的学习兴趣方向朝着“如何开一家成功餐厅”的教学方向发展和教学。
  相信在传统教育教学方法上作了这些改进后,学生的学习积极性和注意力会被大大的调动和吸引,理论教学难的现象会有所改变。通过我们职业教育工作者的不断努力,我们职业教育的明天会更加辉煌而美好。

 
文章录入:周景毅    责任编辑:管理员 
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